IN COSA CONSISTE LA COTTURA SOTTOVUOT0?

La cottura sottovuoto (detta anche “sous-vide”) è un metodo di cottura degli alimenti che consiste nel sigillare il cibo in un contenitore ermetico per poi cucinarlo in acqua a temperatura controllata. Nel caso si tratti di processi di cottura a livello industriale, non si utilizza la vasca di cottura (lo spreco di acqua sarebbe infatti insostenibile) ma un forno a vapore.

COME CUOCIAMO I NOSTRI PROSCIUTTI COTTI?

Per la produzione dei nostri prosciutti cotti adottiamo uno speciale sistema di cottura sottovuoto. Questo metodo prevede che la carne venga inserita in un apposito sacchetto, messa in una speciale “pentola” e cotta in forni a vapore. La cottura è lunga e costante. Si parte da circa 45 gradi e si aumenta gradualmente fino ad arrivare a circa 60 – 70 gradi. L’intero processo può durare fino ad un giorno intero! Al termine della cottura la carne viene estratta dal sacchetto e i liquidi persi vengono eliminati. Il prosciutto è quindi pronto per essere confezionato (nel caso si tratti di prosciutti destinata alla vendita al banco) oppure affettato e confezionato.

QUALI SONO I BENEFICI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO?

Abbiamo scelto di produrre i nostri prosciutti cotti con la cottura lunga e “sous-vide” perché i benefici sono molteplici sia dal punto di vista qualitativo che igienico:

• Cottura uniforme: il controllo costante della temperatura e i tempi molto lunghi permettono di cuocere la carne in maniera uniforme, inoltre il tessuto connettivo, riesce a sciogliersi, favorendo una consistenza morbida e succosa.
• Senza grassi aggiunti: durante il processo di cottura non vengono aggiunti altri ingredienti che possano alterare le proprietà nutritive del prodotto finale.
• È igienica: il “vuoto” dato dall’assenza di ossigeno evita l’ossidazione e previene l’attacco di batteri e microrganismi che potrebbero alterare la freschezza della materia prima. Con la cottura sottovuoto si “rallenta” il processo di deterioramento della carne.
• Mantiene inalterate le proprietà nutritive e organolettiche: riducendo al minimo le perdite di vitamine e minerali che possono perdersi con altri tipi di cottura. Ad esempio disperdendosi nell’acqua (carne bollita) o deteriorandosi con le alte temperature (griglia, padella e tutti quei metodi che utilizzano alte temperature e tempi rapidi).
• Gli aromi naturali rimangono intatti: grazie alla cottura sottovuoto gli aromi penetrano nella carne esaltandone il gusto naturale e rendendo il prosciutto più succoso e di conseguenza digeribile.